淀粉是我們廚房中不可或缺的一種食材，烹飪過程中無論是掛糊、上漿、勾芡，還是烘焙、煲湯，都需要用到淀粉。淀粉的種類多種多樣，常見的有玉米淀粉、地瓜淀粉、澄粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等，每一種淀粉都具有不同的作用。

一批次小麥淀粉菌落總數(shù)超標被通報
江蘇省市場監(jiān)督管理局8月12日發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，一批次上海寶鼎釀造有限公司委托南通宏利調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的寶鼎天魚小麥淀粉（生產(chǎn)日期為2021年3月1日，規(guī)格為454克/袋），菌落總數(shù)不符合食品安全國家標準規(guī)定。

“菌落總數(shù)超標”頻發(fā)：
黑龍江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的關于8批次食品不合格情況的通告（2021年第53期）顯示，一批次標稱佳木斯葵花食品釀造有限責任公司生產(chǎn)的葵花醬油，菌落總數(shù)不符合食品安全國家標準規(guī)定；

市場監(jiān)管總局發(fā)布的關于5批次食品抽檢不合格情況的通告〔2021年 第31號〕顯示，一批次天貓麗塔絲食品旗艦店銷售的、標稱江蘇省南京麗塔食品有限公司生產(chǎn)的豬頭肉（肉制品）菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)不符合食品安全國家標準規(guī)定；

北京市市場監(jiān)督管理局4月30日公布的11批次不合格食品公告顯示，標稱寧化府益源慶力誠醋業(yè)有限公司生產(chǎn)的，1批次寧化府精釀老醋菌落總數(shù)超標。

什么是菌落總數(shù)？
菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數(shù)。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

菌落總數(shù)不合格的風險：如果食品中的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

菌落總數(shù)超標的原因眾多涉及到食品生產(chǎn)加工的各個方面:

一、人員
1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產(chǎn)設備連續(xù)使用未進行清洗消毒，對生產(chǎn)設備清洗不干凈或消毒不嚴，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數(shù)超標。
2、生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
3、員工培訓不到位，缺乏衛(wèi)生意識。如加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進而導致菌落總數(shù)超標。

二、設備
設備設施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝后需進行殺菌的產(chǎn)品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數(shù)超標。所以我們可以采用二氧化氯消毒法進行殺菌消毒。
同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時做好內(nèi)包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標的可能。

三、物料
物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標的風險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

四、方法
主要指的各種有關微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產(chǎn)過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過對事前事后進行微生物實驗，將得出的數(shù)據(jù)進行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調(diào)整一定的參數(shù)并采集實驗數(shù)據(jù)來對方法進行優(yōu)化，進而確定最合適的方法。

五、環(huán)境
食品從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環(huán)節(jié)場所的不當，都有可能導致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標。
如包裝車間衛(wèi)生不當、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛(wèi)生間位置設施不當?shù)鹊取?br /> 針對環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控制各個環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個場所的衛(wèi)生及消毒情況等。

六、流通
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，比如個別超市不具備低溫冷藏設施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。